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カワハギのカツレツに出雲産アスパラを添えて

前回の取材時には、特別にすべてのコース料理に試作中のSalann OKiを使ったものを頂くことができました。

そのなかでも、こちらのカワハギのカツレツは特に印象深い一品。

カツレツは引き締まったカワハギの味と衣が相まって、そのままでもとても美味しかったのですが、バジルとあわせて、あるいはバジルとチーズソースと合わせて食べると味のレイヤーが何層にも重なり、ワンプレートでありながら、油彩画のように素材の立体性と多様性がある一品に仕上がっていました。

油彩画を近景で見ると、さまざまな絵の具の塗り重なりでできた厚みがあり、遠景からみると赤なのに、よく見ると青があったり、黄色があったりと、混ざり合ってひとつの絵となっているのと似ている気がします。

そして、一見カツレツの添え物にしか見えないアスパラ。とてもメイン・オブジェクトには思えません…。

が、実はこれがとんでもないものだったのです!

Salann Okiがふられたアスパラは、外側から芯の方に噛み進めると蜂蜜のような甘さ。カブト虫が樹液に集まるようにアスパラガスの芯へ、芯へと食欲が進み、自然に笑みが浮かんできます。

こんな秘密があるとは思いもしなかった、アスパラ。

北海道のとれたてアスパラを頂いたこともありますが、この出雲アスパラは違います。オトリヨセできるものか調べたいくらいです。素材から風土が見えるイタリアン・シマネーゼ(というイタリア語が正しいかどうかは知りませんが…)。

マルセル・プルーストの長編小説『失われたときを求めて』がマドレーヌの味から記憶への旅がはじまるように、このアスパラからは運転しながら記憶した八雲立つ出雲の山並みが思い起こされる、そんな素敵なアスパラでした。

追記
アスパラに興奮していると、いつも丁寧なサービスをして下さるホールの杉原さんが現物をみせて下さいました。大きいアスパラでしたが、どうしてあんな味がするのでしょう…。もちろん、シェフの調理の仕方も大きいと思いますが…。風土の違いは味の違い。どんな風土で作られているのかアスパラ畑を見に行きたくなりました。

レシピ提供:イタリア料理 AL SOLE(島根・松江)
P4137091.jpg
http://matsue.mypl.net/shop/000000083115/

海士御塩司所 田中 浩司

【注】
当ブログのレシピの著作権はふるさと海士に属します。
商業利用目的の無断使用は固くお断りします。


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