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豚ヒレ肉のサラン・オキロースト
海士の塩を使ったレシピを考えていると、
料理の思考がとってもシンプルになっていきます。

撮影の仕事では、ソースとかマヨネーズなどを使って
簡単かつボリューム満点!で、ジャンキーな料理も作るんですが、
この塩と相対すると、いろんな調味料を混ぜては
何だか失礼な気がしてきます(笑)

塩本来の旨みがあって、真っ向勝負の味というか・・
世界にお塩は数あれど、じつはなかなかな存在だと思うんですよね♪

さて、私の好きなお塩に、フランスのフルール・ド・セルがあります。
甘みがあって、粒がちょっと粗め。噛むとガリッとする。
お皿に盛り付けてからバラリとふると、
へたな料理も美味しく華やかにしてくれる「魔法の塩」。

サラン・オキはこの塩とよく似てます。

サラダの仕上げにふりかけると、いつもの料理がグレードアップ。
白身のお寿司にチラッとふって、レモンを絞って食べてもいい。
穴子の白焼きとも相性バッチリです。
市販のコーンスープを盛り付けてクレソンをのせ、
オリーブ油をタラリとまわして、サラン・オキをパラリとすれば
レストランみたいな一皿に。

「魔法の塩」です。

今回ご紹介するのは、仕上げにふりかける食べ方ではなく、
サラン・オキをまぶして焼く、「豚ヒレ肉のロースト」。
豚ヒレ肉のサラン・オキロースト2

味付けはシンプルに塩と黒胡椒のみ!!
オリーブ油とローリエ、それに好みでローズマリーをのせて
オーブンで焼くだけの料理です。

豚に塩の旨み&甘みがしみこんで、とにかく美味しい。
粒子が粗いので、オーブンの中でじんわり溶けてしみこんでいくのか、
塩辛くなりすぎず、いい塩梅に焼けます。

シンプルすぎるほどシンプルで、とても簡単。
でも信じられないくらい豚肉が美味しくなるので、
騙されたと思って、お試しあれ♪

豚ヒレ肉のサラン・オキロースト

2-3人分
豚ヒレ肉 かたまりで300gくらい
サラン・オキ
黒胡椒あら挽き
オリーブ油
ローリエ
あればローズマリー
エリンギ 1パック
サラダ

1.豚肉は20分くらい室温に戻し、キツチンペーパーで水気をとる。
 サラン・オキを全体にちょっと気持ち多めにまぶし、胡椒をふって天板にのせる。

2.ローリエとローズマリーをのせてオリーブ油を少しまわしかけ、
 230度のオーブンで10分焼く。
お肉をひっくり返し、脇にエリンギを入れてさらに10分焼く。

3.オーブンから出してそのまま5分ほどおいて、切り分ける。
 エリンギとサラダを添えていだたきます。

料理研究家 Cafe Rico オーナー 重野 佐和子


今回使用した海士町産素材
Salann Oki
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[注]
当ブログのレシピの著作権はふるさと海士に属します。
商業利用目的の無断使用は固くお断りします。
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甘エビの味噌のまったりとして濃厚な海の味と、ハーブの爽やかな味が
見事にひとつになったこの一品。

一口食べると、「う~ん」と思わせるAL SOLEさんならではの奥行きがあり
ました。素通りできない味。

フランスパンにのせて食べるとカリッとした食感が増して、これがまた美味
しいこと!じっくり、ゆっくり堪能させていただきました。

冬になったらシマメ(スルメイカ)の肝でも試してみたいです。

さて、押しかけで始まったこの企画ですが、残念ながら今回で
ひとまずAL SOLE小田川シェフのレシピ連載は終了となります。

小田川シェフ、大変貴重なレシピをどうもありがとうございました!
次回から再び完全お任せコースを頂きに参ります。

甘エビのタルタル

【材料】
・甘エビ(刺身用などの鮮度の良い物)
・ドレッシング(市販のフレンチドレッシングでOK)
Salann Oki
・ハーブ(ディル・セルフィーユ)

【作り方】
①小さめのボウルを2つ用意し、1つは甘エビの身(A)、
もう一つには甘エビの味噌を入れる(卵がついていたら、
卵も味噌と一緒に)。

②(A)のボウルの甘エビを1cm幅に小口切りしておく。
この時にSalann Okiで軽く下味をつける。
※後でドレッシングと一緒にするので塩は軽めに

③(B)のボウルにきざんだハーブ、フレンチドレッシングを
入れてよく混ぜる。

④(A)と(B)を和える。

後は盛り付けて出来上がりです。
うすく切って焼いたフランスパンに乗せて食べたり、
野菜を添えてサラダなんかにするのもオススメです。

レシピ提供 イタリア料理 AL SOLE
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今回使用した海士町産素材

Salann Oki
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海士御塩司所 田中 浩司

[注]
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AL SOLEさんに足繁く通い始めて、ちょうど1年が経ちました!

記念すべき1周年のディナーのアミューズは、こちら。
家庭でも定番にしたいお手軽な一品です。

写真がピンボケしてしまい申し訳ないのですが…。

トマトとバジルとモッツァレラチーズのサラダ

【素材】
・トマト
・バジル
・モッツァレラチーズ
・Salann Oki
・黒胡椒
・EXヴァージンオイル

【作り方】
① トマト、モッツァレラチーズを一口大に切り、トマトには塩を、
モッツァレラチーズには黒胡椒をふっておく。

※モッツァレラチーズは味がタンパクなので、下味をつける。

② ①を皿に盛り付け、バジルを手でちぎって散らす。

③ 仕上げにEXヴァージンオイルをかけて出来上がり。

家庭でも簡単に作れて、すごくおいしいサラダです。
このサラダをグラタン皿に盛り付けて、オーブンで軽く温めて
食べるのもおススメです。


今回使用した海士町素材

Salann Oki

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レシピ提供:イタリア料理 AL SOLE
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海士御塩司所 田中 浩司

[注]
当ブログのレシピの著作権はふるさと海士に属します。
商業利用目的の無断使用は固くお断りします。
ペンネ

時々無性にソーセージが食べたくなるときがあります。
粒マスタードをつけてビールをキューッといきたい。

でも、島には本格的なソーセージってないんですね…。
(たぶん粒マスタードもないのでは?)

そんなところにこちら、手作りソーセージのレシピです!

自家製ローズマリーで作ってみましたが、これはお手軽で
しかも汎用性が非常に高い。いろいろな料理に使えると思います。

「ハーブをいろいろ変えても楽しめます」と小田川シェフ。
う~ん、確かに!

●手作りソーセージのペンネ

【材料】
A 手作りソーセージ(4人分)
・豚肉ミンチ 120g
Salann Oki 適量
・黒胡椒
・ナツメグ
・ローズマリー(みじん切りしたもの)

・ペンネ 160g
・オリーブオイル 80cc
・にんにく 2片
・玉ねぎ 1/4玉

仕上げに
・パセリ
・黒胡椒
・パルメザンチーズ

【作り方】
1 Aをよくこねる
※こねたものを豚の腸に詰めればソーセージになりますが、
ここではこのまま使います

2 フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ弱火にかけ、
にんにんくがきつね色になったら取り出す

3 2にスライスした玉ねぎを入れ、中火で"あめ色"になるま
で炒めたら、1を入れてよく炒める

4 3が炒まったらパスタのゆで汁を40cc程度入れ、オイルを
乳化させてソースを作る

5 4にゆであがったペンネを入れて和える

6 皿に盛り付け、仕上げにパルメザンチーズ、パセリ、黒胡椒
を軽くふり出来上がり

今回のレシピに使用した素材

Salann Oki
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レシピ提供:イタリア料理 AL SOLE
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海士御塩司所 田中 浩司

【注】
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2009.07.01 手作りバター
●手作りバター
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昨年の9月のこと。
奥出雲での仕事を終えて、松江の宿に帰ると夜も7時を過ぎ。
「信号機がある」本土での運転は少し緊張するので、ちょっと疲れていました。

とくにあてもなくぶらぶら歩きながら、ふと足をとめた一軒のお店。
それがAL SOLEさんでした。
外に出された黒板のメニューを見ると、どうやらイタリアンのお店のようです。
棚からぼた餅というか、歩けばパスタに当たるというか。

まさに福音。すぐさまま、入店してコースを頂きました。

私は何を食べたか覚える方ではまったくありません。
グルメ日記もつけない、メモも取らない。日々のことなのでどんどん忘れる。
けれども、この夜のことは今でもはっきりと覚えています。
キャンドルの灯火とは対照的な通りの暗さのことや、ジンに溶け込むような音楽のことも。

そして、パスタと前後して、運ばれてきたのが、今回のレシピにある「自家製バター」でした。
これは思い出の一品です。

「自家製バター?」

一瞬耳を疑いました。
でも、確かに「こちらは自家製バターです」と言われたし。
半信半疑ながら、ホイップ状のバターであたたかいパンを頂くと、これが美味しいこと。
最初はちょっとつけて食べましたが、たくさんつけても美味しい。

三品目のスズキの香草焼きをマグロのからすみをアクセントに頂いたときには、

Please convey my gratitude to the chef.

というフレーズが頭の中をぐるぐる回っていました。

「このシェフには感謝を言わなければならない」

そう強く思わせるものが、ここにはあったのです。

そして、三顧の礼よろしく、三度本土に渡り、お料理を頂いてから、
おそるおそるこのレシピ監修のお話を切り出したのでした。

自分が作ったものが一笑に付されてしまうかもしれない、という作り手としての緊張とともに。

●手作りバター

【材料】
・生クリーム 200cc
Salann Oki 3g

【作り方】
生クリームとSalann Okiをボウルに入れて、泡立て器でホイップする。

レシピ提供:イタリア料理 AL SOLE(島根・松江)
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http://matsue.mypl.net/shop/000000083115/

海士御塩司所 田中 浩司

【注】
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●アーリオ・オーリエ・エ・ペペロンチーノ
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「本日のパスタは、アーリオ・オーリエ・エ・ペペロンチーノです」

思わず、「おぉ…!」と感嘆の声が出てしまいました。

それもそのはず、ペペロンチーノはオリーブオイル、鷹の爪、にんにくで作る極めてシンプルなパスタで、シンプルすぎるために美味しく作るのが難しいと言われるパスタだからです。

にんにくや鷹の爪の炒め具合にもいろいろあり、お店ごとに結構違いがでます。

ペペロンチーノと書いてあっても、他の具材がのってることもありますが、今回頂いたペペロンチーノは基本素材のみ。

野菜もベーコンも一切なし。

そして、ゆで汁には、Salann Oki

ここが重要です。

というのは、ゆで汁はパスタに塩気をつけるだけでなく、最後の仕上げにも使うからです。

確かペペロンチーノはグランドメニューにも載っていない一品。

これは否応なく頂くのが楽しみです!

●アーリオ・オーリエ・エ・ペペロンチーノ

【材料】
・スパゲティ 90g
・にんにく油 30cc(なければピュアオリーブオイル)
・にんにく 1片 (手のひらで軽く押しつぶす)
・たかの爪 1ヶ
・パセリ 適量
Salann Oki 適量

【作り方】
1. フライパンに、にんにく油とにんにくを入れ、弱火にかけ、にんにくがきつね色になるまで火にかける。 

2. にんにくがきつね色になったら、火からはずし、みじん切りにしたパセリと種を抜いたたかの爪を入れる。

3. スパゲティをゆでる。
※ゆで汁には、しっかりと塩を入れる。目安としてしょっぱすぎて飲めないお吸い物くらい。

4. 2.にゆで汁20ccと、ゆで上がったスパゲティを入れて和える。 

ちなみに、海士町ではオリーブオイル以外の材料が全部作られているので、島の素材だけで作れますよ。

レシピ提供:イタリア料理 AL SOLE(島根・松江)
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http://matsue.mypl.net/shop/000000083115/

海士御塩司所 田中 浩司

【注】
当ブログのレシピの著作権はふるさと海士に属します。
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カワハギのカツレツに出雲産アスパラを添えて

前回の取材時には、特別にすべてのコース料理に試作中のSalann OKiを使ったものを頂くことができました。

そのなかでも、こちらのカワハギのカツレツは特に印象深い一品。

カツレツは引き締まったカワハギの味と衣が相まって、そのままでもとても美味しかったのですが、バジルとあわせて、あるいはバジルとチーズソースと合わせて食べると味のレイヤーが何層にも重なり、ワンプレートでありながら、油彩画のように素材の立体性と多様性がある一品に仕上がっていました。

油彩画を近景で見ると、さまざまな絵の具の塗り重なりでできた厚みがあり、遠景からみると赤なのに、よく見ると青があったり、黄色があったりと、混ざり合ってひとつの絵となっているのと似ている気がします。

そして、一見カツレツの添え物にしか見えないアスパラ。とてもメイン・オブジェクトには思えません…。

が、実はこれがとんでもないものだったのです!

Salann Okiがふられたアスパラは、外側から芯の方に噛み進めると蜂蜜のような甘さ。カブト虫が樹液に集まるようにアスパラガスの芯へ、芯へと食欲が進み、自然に笑みが浮かんできます。

こんな秘密があるとは思いもしなかった、アスパラ。

北海道のとれたてアスパラを頂いたこともありますが、この出雲アスパラは違います。オトリヨセできるものか調べたいくらいです。素材から風土が見えるイタリアン・シマネーゼ(というイタリア語が正しいかどうかは知りませんが…)。

マルセル・プルーストの長編小説『失われたときを求めて』がマドレーヌの味から記憶への旅がはじまるように、このアスパラからは運転しながら記憶した八雲立つ出雲の山並みが思い起こされる、そんな素敵なアスパラでした。

追記
アスパラに興奮していると、いつも丁寧なサービスをして下さるホールの杉原さんが現物をみせて下さいました。大きいアスパラでしたが、どうしてあんな味がするのでしょう…。もちろん、シェフの調理の仕方も大きいと思いますが…。風土の違いは味の違い。どんな風土で作られているのかアスパラ畑を見に行きたくなりました。

レシピ提供:イタリア料理 AL SOLE(島根・松江)
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http://matsue.mypl.net/shop/000000083115/

海士御塩司所 田中 浩司

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●2色トマトのカッペリーニ
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風薫る五月。
船から望む大山や中国山地の緑が日に日にその濃さを増し、
山陰地方の初夏の訪れを日差しに感じる季節になってきました。

取材のために訪れた松江は12年に1度に行われる日本三大船神事・ホーランエンヤの
最終日前日。町中至る所でホーランエンヤの幟が見受けられます。

ホーランエンヤといえば、ここ海士町でも先日豊田地区でホーランエンヤが行われており、
つくづく隠岐の島が船で本土と結ばれていたことを再確認したのでした。

豊田のホーランエンヤはこちらの海士町観光協会のブログで紹介されています。
http://kinnyamonya.jugem.jp/?eid=326

さて、今回のAL SOLEさんオリジナルレシピは、これからの暑い季節にぴったりな冷製カッペリーニです。

●2色トマトのカッペリーニ

【材料】
カッペリーニ 20g
黄色プチトマト 1ヶ (なければ一色でもOK)
赤色プチトマト 1ヶ
EXバージンオリーブオイル 10cc
Salann Oki 少々 

【作り方】
1. カッペリーニを2分半から3分ゆで、ゆで上がったら氷水でしめる。

2. 1の水気をよく切り、プチトマト・オリーブオイルと合えて、最後にSalann Okiをふる。

レシピ提供:イタリア料理 AL SOLE(島根・松江)
P4137091.jpg
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海士御塩司所 田中 浩司

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