2010.01.04
春香と白いかのブイヤベース
学生の頃、初めて通ったフランス料理教室での初めてのレッスンで
習ったのがブイヤベースでした。
舌平目を丸ごとつぶして魚のだし汁”スープドポワッソン”をとり、
サフランやパスティスなどを加えてソースを作り、
ホウボウやきんめやムール貝、それから車えびにやりイカを入れて･･･と
それは、手間と贅の限りをつくした料理でした。
私はその美味しさに感動と衝撃をうけ、
「フランス料理ってスゴイ!! この先生スゴイ!!」と若さで突っ走り･･･
アシスタントになりたいと先生に直談判。
それをきっかけに料理の道に入ったのです♪
さて話し戻ってブイヤベース。
レッスンの次の土曜日。朝から紀ノ国屋に買出しに出かけて、早速挑戦♪
レシピ通りに真剣に真剣に１日かがりで作ったおかげで、出来は最高でした。
出費も最高でしたが（笑）
本場のブイヤベースが食べたくて、突然一人でマルセイユに行ったことも。
海辺の何軒かの店で食べたけれど、どの店も塩辛くて出しは全然きいてないうえ、
魚は骨ばっかりで、かなりガッカリ。
「マルセイユの人は、本物のブイヤベースを食べないのか？」
などと思ったのですが･･･。
もともとブイヤベースは漁師の鍋料理。
出し汁などとらず、煮立った湯の中に塩をドバッと入れて
魚介とじゃがいもをクツクツ煮ながら食べるのが、本物なのです（笑）
急に寒くなり、久々に「ブイヤベースが食べたいな〜」と思いました。
そのとき、マルセイユ風にダシをとらずに「とびうお塩」でブイヤベースを作ったら
絶対美味しいに違いないって、ひらめきました♪
海士の「飛魚塩」は、”魚の旨みが上品にきいている”ので、
和風にも中華にも、洋風にも相性がいい。
もちろん、スープドポワッソンで作ったブイヤベースに匹敵する
旨みのきいた料理になりました。
今回ご紹介するのは、春香と白いかを入れた贅沢なブイヤベースです。
”本格フランス料理”が、たった20分で完成しちゃいますよ♪
寒い冬のご馳走に、ぜひお試しください。
春香と白いかのブイヤベース
2人分
岩がき「春香」 ４個
白いか 1杯
金目鯛 2切れ
じゃがいも 小２個（1cm輪切り）
トマト缶 100g
玉ねぎ薄切り 小1/2個
にんにく薄切り 1片
オリーヴ油 大さじ1.5
サフラン ひとつまみ
白ワイン 1/4カップ
ローリエ 1枚
パセリ 少々
1.オリーブ油でにんにくを炒め、うすく色づいてきたら玉ねぎを加えて
しんなりするまで炒める。じゃがいもとつぶしたトマトを加え、白ワイ
ンと水2カップ、サフラン、ローリエ、パセリ、飛魚塩小さじ1を加えて
10分ほど中火で煮る。
2.白いかはおなかを抜いて1cm輪切りに、金目は2〜3個に切り、
かるく塩・こしょうしておく。
金目鯛と白いか、春香を加えて2〜3分煮たら食卓へ。
唐辛子塩をふるとパンチが出てより美味です。
料理研究家 Cafe Ricoオーナー 重野 佐和子
今回使用した海士町産素材
島風便岩がき「春香」・島風便白いか・飛魚塩
[注]
当ブログのレシピの著作権はふるさと海士に属します。
商業利用目的の無断使用は固くお断りします。
2009.12.26
豚ヒレ肉のサラン・オキロースト
海士の塩を使ったレシピを考えていると、
料理の思考がとってもシンプルになっていきます。
撮影の仕事では、ソースとかマヨネーズなどを使って
簡単かつボリューム満点！で、ジャンキーな料理も作るんですが、
この塩と相対すると、いろんな調味料を混ぜては
何だか失礼な気がしてきます（笑）
塩本来の旨みがあって、真っ向勝負の味というか･･
世界にお塩は数あれど、じつはなかなかな存在だと思うんですよね♪
さて、私の好きなお塩に、フランスのフルール・ド・セルがあります。
甘みがあって、粒がちょっと粗め。噛むとガリッとする。
お皿に盛り付けてからバラリとふると、
へたな料理も美味しく華やかにしてくれる「魔法の塩」。
サラン・オキはこの塩とよく似てます。
サラダの仕上げにふりかけると、いつもの料理がグレードアップ。
白身のお寿司にチラッとふって、レモンを絞って食べてもいい。
穴子の白焼きとも相性バッチリです。
市販のコーンスープを盛り付けてクレソンをのせ、
オリーブ油をタラリとまわして、サラン・オキをパラリとすれば
レストランみたいな一皿に。
「魔法の塩」です。
今回ご紹介するのは、仕上げにふりかける食べ方ではなく、
サラン・オキをまぶして焼く、「豚ヒレ肉のロースト」。
味付けはシンプルに塩と黒胡椒のみ！！
オリーブ油とローリエ、それに好みでローズマリーをのせて
オーブンで焼くだけの料理です。
豚に塩の旨み＆甘みがしみこんで、とにかく美味しい。
粒子が粗いので、オーブンの中でじんわり溶けてしみこんでいくのか、
塩辛くなりすぎず、いい塩梅に焼けます。
シンプルすぎるほどシンプルで、とても簡単。
でも信じられないくらい豚肉が美味しくなるので、
騙されたと思って、お試しあれ♪
豚ヒレ肉のサラン・オキロースト
2-3人分
豚ヒレ肉 かたまりで300ｇくらい
サラン・オキ
黒胡椒あら挽き
オリーブ油
ローリエ
あればローズマリー
エリンギ 1パック
サラダ
1.豚肉は20分くらい室温に戻し、キツチンペーパーで水気をとる。
サラン・オキを全体にちょっと気持ち多めにまぶし、胡椒をふって天板にのせる。
2.ローリエとローズマリーをのせてオリーブ油を少しまわしかけ、
230度のオーブンで10分焼く。
お肉をひっくり返し、脇にエリンギを入れてさらに10分焼く。
3.オーブンから出してそのまま5分ほどおいて、切り分ける。
エリンギとサラダを添えていだたきます。
料理研究家 Cafe Rico オーナー 重野 佐和子
今回使用した海士町産素材
Salann Oki
[注]
当ブログのレシピの著作権はふるさと海士に属します。
商業利用目的の無断使用は固くお断りします。
